I viaggiatori del cibo e del vino – Ep.2: Pantaleone da Confienza

Dopo vent’anni di peregrinazioni che lo avevano portato in lungo e in largo per l’Europa, il medico piemontese Pantaleone da Confienza nel 1477 consegna alle stampe quello che sarà il più antico trattato sul latte e i suoi derivati: la Summa lacticiniorum. Questa magnifica opera, che ha goduto di un’incredibile popolarità dal XV secolo fino ai giorni nostri, è il frutto dei suoi viaggi e delle degustazioni fatte durante i suoi soggiorni nella penisola italiana, in Francia, nei Paesi Bassi, in Bretagna e in Svizzera. Il secondo capitolo della seconda sezione del trattato è interamente dedicato al “formaggio di Piacenza e delle località circonvicine”, che “da alcuni sono chiamati parmigiani, perché anche a Parma se ne producono di simili”. Vale la pena leggerlo interamente, anche se lungo.  Abbinate alla lettura un buon calice di vino: la storia del vino e dell’alimentazione, oltre che studiata, va anche degustata!

Daniele Ognibene, storico del vino e dell’alimentazione
Université de Genève
Università di Bologna

“[I formaggi piacentini] sono grossi e larghi, e pesano talvolta cento libbre e più, ma normalmente cinquanta libbre o all’incirca, e sono di bellissimo aspetto; li tengono così puliti che nella loro crosta non è visibile la minima sporcizia. Li controllano infatti spessissimo, ripuliscono la crosta, li lisciano con le mani e li raschiano finché non risultino nettati da ogni sozzura. Basti dire questo sulla loro bellezza, in cui sopravanzano tutti i formaggi che io abbia mai visto a eccezione di quegli inglesi, che sono belli pure loro, come si dirà nel capitolo apposito. Quanto poi a bontà sono saporiti e gradevoli soprattutto quelli confezionati in primavera e stagionati al punto giusto, vale a dire all’età di tre o quattro anni, e ciò a seconda della loro grandezza, giacché, come si è detto sopra, i più grandi si conservano per più tempo […]. Alcuni li ungono con burro fresco, e così si conservano più a lungo. Tali formaggi si ricavano dal latte di vacca, e per questo sono grassi. Sono anche pastosi, benché dal latte venga estratta una considerevole quantità di burro; ma ciò è dovuto alla natura del latte di vacca, come si è visto chiaramente in precedenza. Del resto alla bontà dei formaggi contribuisce moltissimo anche la bontà dei pascoli, i quali fanno germogliare erbe profumate, sia in quelle dolci colline sia in pianura, perché si trovano sopra le riviere del Po, le quali producono quasi dappertutto erbe nutrienti adatte al formaggio. Sono infatti pascoli speciali per il latte, di cui si è parlato sopra sia per quantità sia per bontà secondo il parere di tutti i malghesi, tra i quali ne ho interrogati molti, e secondo quanto insegna l’esperienza quotidiana. Anche i criteri di produzione giovano non poco alla qualità, ed è certo che essi sono dei maestri nel procedimento, espertissimi nel misurare la quantità di caglio e il tempo di coagulazione, nell’evitare ogni eccesso tanto nel caldo quanto nel freddo, e nel manipolare per bene, nel raccogliere con le mani e nell’amalgamare le parti, nello strizzare il prodotto al punto giusto e nell’eseguire le altre cose annesse alla lavorazione”.

Cfr. Pantaleone da Confienza, Trattato sui latticini, a cura di E. Faccioli, Slow Food editore, Bra, 2001, pp. 78-79.